Dezembro, 2009	117
		Passo Fundo, RS

Emprega-se geralmente o termo ‘qualidade tecnológica de trigo’ para indicar a performance de uma cultivar de trigo para determinado produto final. O balanço preciso das propriedades viscoelásticas da massa é fator essencial para a determinação de seu uso final. A presença de glúten elástico é necessária tanto em farinhas de panificação, quanto de massas alimentícias, enquanto que um glúten menos elástico é requerido em farinhas para bolos e biscoitos (Gutkoski et al., 2007).

A expressão ‘força de glúten’ normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. Também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, que combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico resulta em um pão de volume aceitável, textura interna sedosa e de granulometria aberta (Gutkoski et al., 2007).

Trabalhos que estudam os efeitos do glúten sobre os parâmetros de qualidade são conduzidos em todo o mundo. Estes estudos têm como objetivo dar apoio a programas de melhoramento genético de trigo. Na Nova Zelândia, Luo et al. (2001) realizaram cinco cruzamentos para os quais foram realizadas avaliações de força de glúten e de volumes de sedimentação relacionados com a presença das subunidades de gluteninas de alto peso molecular. A variação da composição alélica dos diferentes genótipos determinou diferenças genéticas na qualidade panificativa. É consenso dos diferentes trabalhos que as linhagens contendo subunidades 5+10 apresentam qualidade superior àquelas apresentando as subunidades 2+12 (Tohidfar et al., 2004).

No estudo de Tarekegne & Labuschagne (2005), foram analisadas 42 cultivares de trigo pão e 31 de trigo durum, de origem etíope, usando-se o método SDS-PAGE. Foi encontrada uma baixa variabilidade nas HMW-GS, em ambas as classes de trigo. Os alelos predominantes para o trigo pão foram 2*, 7+9 e 5+10, e em trigo durum, os alelos nulos e 7+8. Devido à ausência do genoma D, em trigo durum, na maioria dos países, ele é menos usado para a produção de trigo pão. Entretanto, na Etiópia as duas espécies de trigo são indistintamente utilizadas para a fabricação de pão. Independentemente da espécie de trigo considerada, neste trabalho, foi verificado que o teste de sedimentação revelou-se como um bom indicador de qualidade na pré-seleção de genitores para cruzamentos, tanto para trigo pão quanto para o durum (Tarekegne & LabuschAgne, 2005).

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