Novembro, 2009	105
		Passo Fundo, RS

A produção de trigo brasileira, em 2008, foi de 6,03 milhões de toneladas, superando em 47,8% ou 1,9 milhões de toneladas a safra anterior (CONAB, 2009). As altas cotações internacionais, os preços aos produtores superiores ao custo de produção e a elevação do preço mínimo de garantia pelo governo motivaram os produtores a investir na cultura, expandindo a área plantada em 31,1% (CONAB, 2009). Esta produção atende, aproximadamente, a 60% do consumo nacional, que é superior a 10 milhões de toneladas. Apesar dos esforços da pesquisa de trigo no Brasil terem possibilitado triplicar, nos últimos 20 anos, a produtividade média nacional, que na última safra foi de 2.885 kg.ha^-1 (CONAB, 2009), o trigo continua sendo um dos principais itens na pauta de importações.

No Brasil, a estimativa de perdas quantitativas de grãos armazenados, corresponde a médias anuais de 10%, podendo atingir perda total em alguns armazéns (BESKOW & DECKERS, 2002). Também devem ser consideradas as perdas qualitativas, que ocasionam variabilidade na aptidão tecnológica e podem comprometer a inocuidade dos grãos armazenados.

Alimento seguro pressupõe a garantia de que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos no momento do consumo. Os contaminantes de natureza biológica podem ser microorganismos patogênicos e toxigênicos, insetos, ácaros, pombos e roedores; a contaminação química pode ser proveniente de micotoxinas, resíduos de pesticidas e metais pesados; e, por fim, a contaminação física, a qual pode ser oriunda de fragmentos de insetos, vidros, pedras e outros materiais estranhos. Os incidentes de origem alimentar mais comumente relatados são as infecções quando há ingestão de alimentos contendo microorganismos patogênicos e as intoxicações quando são ingeridos alimentos contaminados com toxinas de fungos ou de bactérias.

Para trigo, os principais fatores que contribuem para a deterioração e a contaminação dos grãos são a elevada umidade e a elevada temperatura no armazenamento, o que favorece a proliferação de contaminantes como insetos-praga e fungos toxigênicos que produzem micotoxinas. Além desses contaminantes, destacam-se também os resíduos de agroquímicos, que podem contaminar os grãos na fase de produção e de pós-colheita. Somam-se a estes fatores a carência de estrutura física para secagem e armazenamento, escassez de treinamento e de capacitação de operadores e a ausência de segregação dos produtos agrícolas de acordo com a qualidade tecnológica e a inocuidade. Os insetos-praga ocasionam danos importantes, devido aos prejuízos para a qualidade e por sua relação direta com outras contaminações como a proliferação de fungos e a produção de micotoxinas. A presença de fragmentos de insetos, nos produtos finais, também causa expressivos prejuízos para a cadeia produtiva (LORINI, 2002). Além dos insetos-praga e das micotoxinas, os grãos armazenados inadequadamente poderão estar contaminados com excrementos de aves e excrementos e urina de roedores, que também promovem perdas quantitativas e qualitativas.

No Brasil existem programas e sistemas institucionalizados, que visam garantir a produção de alimentos seguros, como o Sistema Agropecuário de Produção Integrada (SAPI), Programa Alimentos Seguros (PAS), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Indicações geográficas (PORTOCARRERO & KOSOSKI, 2009). Estes sistemas de gestão da qualidade visam a diferenciação de produtos, a agregação de valor e o atendimento das atuais demandas de mercado. Dentre os sistemas de gestão da qualidade adotados na fase de pós-colheita de grãos, destacam-se aqueles baseados nas boas práticas e no sistema APPCC, que objetivam garantir a produção de alimentos seguros à saúde humana, através da prevenção dos potenciais riscos. Esses sistemas objetivam garantir a disponibilização de alimentos seguros através da identificação, do monitoramento e do manejo adequado em todas as etapas.

Desta forma, o trabalho objetivou identificar os contaminantes na fase de pós-colheita de trigo e indicar metodologias para monitoramento e controle, baseadas em boas práticas e no sistema APPCC, visando minimizar os riscos e as perdas resultantes de sua contaminação que são fundamentais para garantia da segurança dos alimentos.

¹Pesquisador da Embrapa Trigo, Cx.P. 451, 99001-970 Passo Fundo, RS. Email: casiane@cnpt.embrapa.br; marthaz@cnpt.embrapa.br.
²Pesquisador da Embrapa Soja. Email: lorini@cnpso.embrapa.br.

Documentos Online Nº 105 Publicações Online

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