Clorofila é a substância que dá cor verde às plantas⁴. A molécula de clorofila tem a capacidade única de converter energia do sol em energia química (fotossíntese)⁴. Nesse processo, a energia da luz é usada pelas plantas na síntese de carboidratos. Nas células do vegetal, as moléculas de clorofila estão localizadas nos cloroplastos, nos quais há proteção de proteínas e lipídios associados a suas moléculas, que funcionam como barreiras contra o efeito de componentes celulares destrutivos da clorofila^15,16. Nos cloroplastos, juntamente com a clorofila, é encontrada outra classe de pigmentos, os carotenóides¹⁵.

Quimicamente, a clorofila é um composto heterocíclico com estrutura tetra-pirrólica chamado porfirina¹⁵, que ocorre numa variedade de moléculas orgânicas naturais. É uma mistura de duas substâncias relacionadas, clorofila a (verde azulada) e clorofila b (verde amarelada)⁶, que se encontram sempre na proporção 1:3 (clorofila a/clorofila b)¹⁵. A única diferença entre as duas clorofilas é que a metila (-CH₃) na cadeia lateral da clorofila a é substituída por um grupo formila (-CHO) na clorofila b ⁶ (Figura 3). O grupo mais interessante de moléculas que contêm anéis pirrólicos (porfirinas) é o dos que estão envolvidos na respiração celular ou no transporte ou consumo de oxigênio (como hemoglobina, mioglobina e citocromos)⁴.

As clorofilas são encontradas naturalmente nas folhas verdes de plantas e são hidrossolúveis. Sua estabilidade na presença de calor, luz e oxigênio é elevada, mas é baixa frente mudanças de pH ¹¹.

O íon magnésio das clorofilas é facilmente eliminado por reação com ácidos fracos, resultando dessa reação a feofitina, de cor verde-oliva¹⁶, insolúvel em água⁶. Enzimas presentes nos vegetais, como a clorofilase, hidrolisam o grupo fitila, formando a clorofilida, verde, mais solúvel em água que a clorofila. Os produtos resultantes da perda do grupo fitila e do Mg⁺², os feoforbídeos, têm cor verde acastanhado e sofrem possivelmente transformações oxidativas que dão origem a produtos incolores de degradação¹⁶ (Figura 4).

As clorofilas e as feofitinas são lipossolúveis, em decorrência de sua porção fitol, enquanto as clorofilidas e os feoforbídeos (sem fitol) são hidrofílicas¹⁷.

O aquecimento do tecido vegetal com água produz rapidamente alterações na cor verde. Inicialmente é produzida uma tonalidade de verde mais escura, com concomitante considerável perda de ar. Essa alteração de cor é provocada pela saída de ar do tecido vegetal, substituído parcialmente por entrada de água e compactação das fibras vegetais com mudança na absorção de luz pela superfície do vegetal¹⁶ (Figura 4).

Segundo os estudiosos mais sérios, como a profa. dra. Ursula Lanfer Marquez, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, o consumo de clorofila não serve para nada, pois as moléculas de clorofila não são absorvidas pelo organismo. O magnésio presente na molécula de clorofila é um mineral importante para ossos, dentes e músculos e para a transmissão de impulsos nervosos. O magnésio pode ser liberado da molécula de clorofila, mas as quantidades presentes em vegetais, como as folhas jovens de trigo, são tão pequenas que não têm nenhum efeito. O melhor seria uma alimentação adequada, pois esse mineral está presente na maioria dos alimentos, como laticínios, peixes, carnes, frutos do mar, maçã, abacate, banana, feijão, rúcula, batata, agrião, entre outros²⁴.

Os defensores do modismo argumentam que as folhas jovens de trigo podem ser usadas na alimentação como energizante e revitalizante, principalmente na forma de sucos, podendo também ser mastigadas lentamente¹⁹.

De certeza, sabe-se que a clorofila é usada principalmente como agente corante, em alimentos, medicamentos e cosméticos⁶. É um aditivo considerado seguro pela CEE (Comunidade Econômica Européia) e seu número é E140¹¹. É usada em aplicações externas no tratamento de ferimentos e úlceras. Não há provas de que ela acelere a cicatrização de tecidos, porém sabe-se que possui ação desodorante⁶.

A clorofilina, uma substância química solúvel derivada da clorofila, inibe a atividade mutagênica de certos químicos. Esta atividade parece ser termoestável¹³.

Vários fatores influenciam a quantidade de suco de folhas jovens de trigo absorvida pelo indivíduo, como metabolismo, saúde e hereditariedade. Em razão do forte poder depurativo desse suco, certos indivíduos podem apresentar náuseas, vertigens e dores de cabeça após beber o suco de folhas jovens de trigo (observe que estes sintomas são semelhantes aos causados por suco contaminado com microrganismos). A ingestão de suco de folhas jovens de trigo não é recomendada durante a gravidez e deve ser limitada a uma porção diária durante o período de amamentação⁹.

Diferentes quantidades de suco de folhas jovens de trigo são indicadas, porém parece claro que a dosagem deve ser aumentada gradualmente.

O suco contendo clorofila obtido a partir de folhas jovens de trigo pode ser misturado com outros sucos ou ingerido puro em doses de 30 a 90 mL. Para melhores resultados, o suco de folhas jovens de trigo feito na hora deve ser ingerido lentamente, de estômago vazio ou quase vazio³.

Teoricamente todos os vegetais verdes possuem clorofila, entre outros nutrientes, porém alguns em maior ou menor teor. O espinafre, entre os vegetais, é o que possui teor mais elevado de clorofila, contudo, ele deve ser usado com cautela porque possui alto teor de ácido oxálico, que requer exercícios físicos para ser metabolizado³. Além disso, o ácido oxálico presente no espinafre dificulta a absorção de ferro, cálcio e outros minerais, mas isto pode ser revertido pela combinação com alimentos contendo vitamina C. Porém, o ácido oxálico pode aumentar o risco de cálculos nos rins e bexiga (que são formados dos oxalatos) para pessoas suscetíveis.

O sabor das folhas jovens de cereais varia levemente, dependendo do cereal, variando de doce (centeio) a levemente amargo (cevada). Folhas jovens de centeio e de aveia também podem ser usadas. Mas o conteúdo de nutrientes dessas folhas jovens varia em função do estádio e das condições de crescimento, independente do cereal. Trigo e cevada semeados no mesmo local e colhidos no mesmo estádio apresentam folhas jovens com qualidade nutricional similar, o que pode não ocorrer para duas cultivares de cevadas plantadas em locais diferentes⁴.

No Brasil, está sendo usado trigo comum (independentemente de variedade) como matéria-prima para produção de folhas jovens de trigo para preparar suco contendo clorofila. Estas folhas jovens de trigo com certeza possuem clorofila, minerais e vitaminas, mas os teores encontrados dependerão do processo usado: terra ou bandejas, condições de luz e água, tempo de cultivo etc. Logo, quem resolver produzir suco contendo clorofila comercialmente poderá padronizar seu método de produção e após, analisar para conhecer melhor a composição química do produto.