Embrapa Trigo

ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE MACARRÕES ELABORADOS COM FARINHA INTEGRAL DE CENTEIO

Kaminski, T. A.^¹; Ferrão, T. S.^²; Silva, L. P.^³*; Nascimento Junior, A. do^⁴*

A diversidade e o aumento da oferta de alimentos industrializados têm influenciado os padrões alimentares da população nas últimas décadas, especialmente pela redução de consumo daqueles “in natura”. O consumo inadequado, em excesso e muito freqüente, pode comprometer a saúde, visto que muitos alimentos industrializados são ricos em gorduras e carboidratos refinados, apresentando elevado valor energético, acompanhado por deficiência em micronutrientes, tais como minerais e vitaminas. Por outro lado, o incremento da industrialização pode ter um impacto positivo para a alimentação no que se refere ao acesso a alimentos modificados, fontes alimentares e/ou enriquecidos com nutrientes. A farinha integral de centeio apresenta nutrientes tais como minerais, vitaminas, proteínas, lipídios e principalmente fibra alimentar, com destaque para a fração solúvel. Neste sentido, os produtos de centeio têm sido classificados como alimentos funcionais e com diversos estudos que comprovam a relação entre alimentação e saúde, a perspectiva para um futuro próximo é de aumento no consumo de pães e outros produtos de panificação de centeio. Neste contexto, foram elaborados macarrões com farinha integral de centeio observando o valor nutricional agregado e a aceitabilidade do consumidor por estes produtos. Com farinha de trigo, de centeio e ovo em pó foram elaboradas cinco formulações de macarrões tipo espaguete. A composição química foi determinada de acordo com os métodos propostos pela AOAC e a mineral conforme descrito por Tedesco et al., (1995). Na análise sensorial submeteram-se três tipos de macarrões a um painel de 25 provadores para que avaliassem atributos de cor, odor, sabor e textura. Verificou-se que a substituição da farinha de trigo pela de centeio acarreta em macarrões de boas propriedades tecnológicas e com valor nutricional agregado, com incremento nos teores de cinzas, proteínas, lipídios, fibra alimentar e dos minerais. A análise sensorial demonstrou tendência de preferência pelo macarrão tradicional, porém, a formulação com 25% de centeio apresentou aceitação muito semelhante ao padrão, com as médias não diferindo estatisticamente.

1 Acadêmico do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria.

2 Acadêmico do curso de Farmácia e Bioquímica, Universidade Federal de Santa Maria.

3 Professor do Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Santa Maria, *orientadora.

4 Pesquisador da Embrapa Trigo, *orientador.


		Novembro, 2008	94
		Passo Fundo, RS