Dezembro, 2007	82
		Passo Fundo, RS

CULTIVARES DE TRIGO DO EEC 2005 PARA A ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DOCES¹

Lima, M. de²; Miranda, M. Z. de³

A escolha da cultivar adequada para o uso final em produtos derivados do trigo depende de ferramentas como análises para avaliação da qualidade tecnológica. A fabricação de biscoitos doces de qualidade ocorre a partir de trigo com textura mole, com baixo teor de proteína bruta, alta taxa de extração de farinha de quebra e pequeno tamanho de partículas, sendo dureza do grão um dos fatores mais importantes. A melhor maneira de avaliar o desempenho das cultivares é a elaboração do produto final (biscoitos). Objetivou-se selecionar as melhores cultivares de trigo do Ensaio Estadual de Cultivares (EEC 2005 - Passo Fundo, RS), para a elaboração de biscoitos a partir de parâmetros como alveografia (W e P/L), dureza do grão e teor de amido danificado, elaborar biscoitos e correlacionar os resultados obtidos com parâmetros de avaliação da qualidade tecnológica. Para a elaboração dos biscoitos foi realizada adição dos ingredientes (gordura vegetal hidrogenada; açúcar granulado; cloreto de sódio, bicarbonato de sódio; solução de dextrose; farinha, base de 14% de umidade e água destilada) em batedeira Kitchen-Aid, mistura para obtenção da massa, forneamento a 200 ºC por 10 minutos e esfriamento a temperatura ambiente (30 minutos). A qualidade dos biscoitos doces foi avaliada através do valor da massa antes e após o forneamento, diâmetro, volume, espessura, volume específico, cor, atividade de água, umidade final e fator de expansão. Para a avaliação da qualidade tecnológica foram realizadas análises de peso do hectolitro-PH, SKCS, extração experimental, amido danificado, cor, densidade aparente, alveografia e capacidade de retenção de solvente-CRS das farinhas. Verificou-se as principais correlações, e uma segunda análise de correlação foi realizada somente com os parâmetros considerados mais importantes para biscoitos. Entre 37 cultivares de trigo do EEC 2005, foram selecionadas 10, para a elaboração de biscoitos: BRS 177, BRS Angico, BRS Canela, BRS Figueira, BRS Louro, BRS Umbu, CD 115, CEP 24 – Industrial, Fundacep 47 e Trigo BR 23. A cultivar BRS Guabiju foi usada para diferenciação, pois é indicada para produção de pães. Foram encontradas correlações significativas entre os parâmetros avaliados. O diâmetro, um dos principais parâmetros para caracterização de biscoitos, correlacionou-se negativamente com parâmetros relacionados ao grão (PH, dureza, peso e diâmetro) e farinha de quebra, além de tenacidade (P) e fator de expansão, indicando que sempre que estes parâmetros apresentarem valores mais elevados, a % de aumento dos biscoitos será menor, mostrando a importância destes fatores para a qualidade de biscoitos doces. Com exceção da cultivar BRS Guabiju, as demais cultivares apresentaram resultados dentro do esperado para uso em biscoitos doces.

¹ Apoio Financeiro: FINEP e Ministério da Ciência e Tecnologia – MCT (FNDCT/CT/INFRA).
² Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia e Arquitetura da UPF. Bolsista PIBIC/CNPq. E-mail: marielidelima@yahoo.com.br.
³ Pesquisadora da Embrapa Trigo, orientadora. E-mail: marthaz@cnpt.embrapa.br.

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