Dezembro, 2006	74
		Passo Fundo, RS

Em patente alemã de 1980, foi descrito que, grãos de cereais, por exemplo, trigo para panificação, foram germinados, secos em temperatura inferior a 60^oC até 18-22% de umidade, moídos grosseiramente e extrusados a aproximadamente 160^oC. O produto obtido pode ser misturado com farinha comum para ser usado como aditivo para panificação (Werner & Mertz, 1980).

Singh et al. (1994) estudaram o efeito da temperatura (145, 160, 175 e 190^oC) no comportamento de extrusão de farinhas de trigo sem germinar e germinado por 24 e 48 horas, concluindo que as farinhas de trigo germinado podem ser usadas com vantagem na produção de extrusados. Os extrusados de farinha de trigo germinado, apresentaram-se mais macios na textura, tiveram escores de aceitabilidade global significativamente mais altos, maior expansão e menor densidade do que os extrusados de farinha de trigo sem germinar. Por outro lado, aumentando a temperatura além de 160^oC, houve uma grande redução no diâmetro de todos os extrusados. A mais alta expansão dos extrusados produzidos com farinha de trigo germinado pode ser devido a hidrólise de proteínas por enzimas proteolíticas e amido por enzimas amilolíticas durante a germinação (Singh et al., 1987), produzindo viscosidade mais baixa no fundido pseudoplástico dentro do extrusor e, conseqüentemente maior expansão na saída da matriz Sekhon et al. (1992).

Miranda (1998) estudou o efeito do tempo de germinação do trigo (32, 48, 72, 96 e 112h), do, teor de umidade (16, 18, 21, 24 e 26%) e da temperatura de extrusão (106, 120, 140, 160 e 174^oC) através de delineamento central composto rotacional (DCCR), da metodologia de superfície de resposta (MSR), na qualidade tecnológica e nutricional de farinha integral. Observou que o processo de germinação do trigo provocou diminuição da qualidade tecnológica do trigo para panificação, porém melhora na qualidade nutricional, demonstrada pelo aumento no teor de proteína, cinza, açúcares, lisina, riboflavina e piridoxina, além da produção de substâncias antioxidantes (mostrado pela maior estabilidade da farinha a rancificação). Com o processo de extrusão ocorreu melhora na digestibilidade, devido ao pré-cozimento, sendo a umidade da farinha e a temperatura de extrusão as variáveis que mais afetaram as características tecnológicas do produto. Concluiu que o processo de germinação combinado ao de extrusão tornou possível a obtenção de farinhas integrais extrusadas de trigo germinado com características tecnológicas diversificadas, com ampla aplicação em alimentos, por exemplo, podem ser usadas como ingrediente em formulações ou como aditivo alimentar, ou mesmo na forma de mingaus, neste último caso necessitando apenas da adição de água. Como foram obtidas farinhas semelhantes em condições experimentais de germinação e extrusão diferentes, possibilita selecionar aquelas mais viáveis economicamente, também poderá servir para abrir portas para estudos futuros empregando o trigo germinado no campo, aumentando o seu valor agregado, pois comumente este é usado para ração animal ou descartado.

Documentos Online Nº 74 Publicações Online

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