Dezembro, 2009	117
		Passo Fundo, RS

As proteínas de reserva correspondem a cerca de 5 a 8% do peso seco de grãos de cereais. Variações na quantidade e na composição das proteínas de reserva podem resultar, por exemplo, em alimentos mais nutritivos (com um maior aporte de determinados aminoácidos), ou mesmo em produtos com menor teor de glúten. Em cereais, as proteínas de reserva recebem denominações adicionais, dependendo da espécie vegetal considerada: zeínas para o milho, secalinas para o centeio, hordeínas para a cevada, avenalinas para a aveia, etc. São conhecidas em seu conjunto como prolaminas, devido ao seu elevado conteúdo dos aminoácidos prolamina e glutamina.

Estas proteínas são assim denominadas por serem a reserva que o embrião da nova planta a ser gerada utilizará durante o processo de germinação e a fase inicial de crescimento antes da fotossíntese estar estabelecida (D’Ovidio & MASCI, 2004). Elas são formadas durante o desenvolvimento da planta e acumulam-se no endosperma do grão (Fig. 1).

As proteínas do trigo, por sua vez, dividem-se em formadoras de glúten e não formadoras de glúten. As formadoras de glúten são as gliadinas e as gluteninas, e constituem cerca de 80% do total de proteínas. Elas são classificadas em função da sua massa molecular e de sua capacidade de agregação. As proteínas de reserva são naturalmente ricas em prolina e glutamina, dois dos 20 aminoácidos essenciais ao homem. Esta composição explica, em parte, porque o trigo é responsável por mais de 20% das calorias e proteínas necessárias à nutrição humana.

O glúten é um conjunto de proteínas insolúveis que misturadas à água formam uma rede protéica ligada a grânulos de amido, que durante a panificação retém o CO₂ produzido no processo fermentativo. Muitas das características desejadas do pão são determinadas pela presença do glúten. O trigo é o cereal cuja farinha possui propriedades do glúten, apresentando maior aptidão à panificação (MANDARINO, 1993). As gluteninas conferem viscosidade e elasticidade, enquanto que as gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa do pão (Dong et al., 2009). A relação de proporção entre essas proteínas determina as diferentes características do glúten dos diversos tipos de trigo.

Como estas proteínas estão correlacionadas à força de glúten (“W”) e a uma série de outras características, sua composição apresenta correlação com o tipo de farinha obtido do trigo em estudo, podendo servir à fabricação de pães, massas ou biscoitos.

As proteínas de reserva possuem relação com parâmetros de qualidade. Dentre estes, podemos citar: análises de número de queda (NQ); microssedimentação com SDS (MS-SDS); alveografia, com os seus parâmetros: força de glúten (W); tenacidade (P); extensibilidade (L) e índice de elasticidade (Ie).

No Brasil, a força do glúten juntamente com os valores de número de queda (relacionado à atividade da enzima alfa-amilase que hidrolisa o amido), é usada como critério para a classificação comercial do trigo como Trigo Melhorador, Trigo Pão, Trigo Brando e Trigo para outros usos (Torres, 2008).

Documentos Online Nº 117 Publicações Online

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