As proteínas de reserva de trigo são os principais componentes para a formação da rede de glúten, e contribuem para as propriedades reológicas e de panificação da farinha de trigo. Estas proteínas são classificadas em dois grandes grupos, gliadinas e gluteninas, com base em suas propriedades funcionais e de agregação (Shewry et al., 2001b).

Considerando-se diferentes cultivares de trigo, há ampla variação do perfil eletroforético das proteínas de reserva, tanto de gliadinas (Bushuk; Zillman, 1978) quanto de gluteninas (Payne et al., 1981; Gupta; Shepherd, 1990).

As gliadinas são importantes no que se refere à característica de extensibilidade da massa obtida da farinha de trigo (Metakovsky et al., 1997), porém não constituem objeto de estudo deste trabalho.

As gluteninas constituem-se em proteínas poliméricas, em que as subunidades são ligadas por pontes de dissulfeto, e são divididas em dois grupos distintos: as de alto (HMW-GS, da sigla em inglês High Molecular Weight Glutenin Subunits) e as de baixo peso molecular (LMW-GS, Low Molecular Weight Glutenin Subunits). As HMW-GS variam de 77 a 160 kDa e as LMW-GS, de 23 a 68 kDa (Kasarda, 1999). Além de divergirem quanto à massa molecular, as subunidades de gluteninas diferem também quanto à composição em aminoácidos e, consequentemente, quanto à estrutura.

As HMW-GS representam 12% do total de proteínas da farinha de trigo (Nicolas, 1997 citado por Shewry et al., 2001a), mas contribuem com 45 a 70% da variação em qualidade para panificação em cultivares de trigo européias (Branlard; Dardevet, 1985b; Payne et al., 1987, 1988). As LMW-GS encontram-se em proporção de três a quatro vezes superior em massa em relação às HMW-GS, e têm efeito pronunciado sobre as propriedades viscoelásticas da massa tanto em trigos hexaplóides (espécie Triticum aestivum) como em trigos duros (espécie Triticum durum) (Gupta; Shepherd, 1988; Boggini; Pogna, 1989; Gupta et al., 1989; Metakovsky et al., 1990; Pogna et al., 1990). De modo geral, é aceito que as gluteninas são as principais responsáveis pela propriedade de tenacidade da farinha de trigo.

As HMW-GS são codificadas por seis genes localizados dois a dois, em clusters gênicos, muitas vezes chamados de locos, nos braços longos dos cromossomos 1A, 1B e 1D do trigo (locos Glu-1). Os trigos comuns possuem de três a cinco produtos protéicos de HMW-GS. As LMW-GS são codificadas por genes localizados nos locos Glu-A3, Glu-B3 e Glu-D3 nos braços curtos dos cromossomos 1A, 1B e 1D do trigo. Elas incluem múltiplos componentes tanto em trigos comuns quanto em trigos duros. Devido ao grande número de genes codificando as LMW-GS e a sua heterogeneidade considerável, sua caracterização é ainda incompleta (Masci et al., 2000). Estes genes codificando para as LMW-GS estão fortemente ligados aos locos Gli-1, de gliadinas (Pogna et al., 1990).

A análise de gluteninas é realizada na Embrapa Trigo desde a década de 80. A identificação do perfil de HMW-GS é atividade de apoio ao programa de melhoramento genético de trigo (Scheeren et al., 1997), no que diz respeito à caracterização das linhagens e à indicação de qualidade panificativa superior, com base em cálculos de escores definidos em trabalhos de literatura estrangeira (Payne et al., 1980; Branlard; Dardevet, 1985a, 1985b). No caso das LMW-GS, a obtenção em eletroforese de géis de qualidade é fator preponderante para a caracterização dos respectivos perfis, que são per se de maior complexidade que o perfil de HMW-GS (Gupta; Shepherd, 1990).

O estudo da associação do perfil de gluteninas com o perfil tecnológico de cultivares de trigo ainda é incipiente no Brasil (Zanatta et al., 2002; Torres et al., 2008). Em 2007, foi proposta uma revisão do método de análise de gluteninas utilizado em rotina no Laboratório de Biotecnologia da Embrapa Trigo (Projeto: Prospecção de genes de interesse econômico em cultivares de trigo adaptadas ao Brasil, coordenado por Gisele A. M. Torres). Este novo protocolo deveria atender à realização de eletroforeses de gluteninas reprodutíveis, para que a associação de alelos protéicos com a qualidade panificativa pudesse ser estudada de maneira aprofundada.